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          超低溫冰箱冷藏溫度對(duì)深海魚(yú)PH的影響

          點(diǎn)擊次數(shù):2236    更新時(shí)間:2016-06-24

             金槍魚(yú)呈酸性,其體內(nèi)的氧化肌紅蛋白構(gòu)成物的pH值范圍在 6.06.5 之間。通過(guò)對(duì)不同溫度下的各個(gè)冷藏階段的大眼金槍魚(yú)進(jìn)行 pH 值的測(cè)定實(shí)驗(yàn),結(jié)果如圖 所示。

             圖 1 表明,金槍魚(yú)在冷藏的初始階段,隨著時(shí)間的延長(zhǎng),由于糖原和三磷酸腺苷的分解產(chǎn)生乳酸和磷酸,pH值下降。隨著冷藏溫度的降低,發(fā)生酵解的時(shí)間后延,隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng),魚(yú)體新鮮度降低,導(dǎo)致堿性物質(zhì)的生成,其pH值逐漸回升。

             在-20 ℃-30 ℃超低溫冰箱?儲(chǔ)藏溫度下,pH 呈現(xiàn)一個(gè)先下降后上升的趨勢(shì),在 150200 d 左右出現(xiàn)pH拐點(diǎn)。在上海拓紛-60 ℃-80 ℃超低溫冰箱的儲(chǔ)藏溫度下,由于溫度過(guò)低,降解變化緩慢,pH的變化趨勢(shì)并不明顯,只呈現(xiàn)一種略微下降的 現(xiàn)象,但-60 ℃超低溫冰箱儲(chǔ)存條件下的 pH之變化較-80℃超低溫冰箱儲(chǔ)存的略快。內(nèi)臟pH比魚(yú)肉的pH略低,且在內(nèi)臟pH值先于魚(yú)肉變化。

           

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